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Le cacao et sa transformation
Écabossage, fermentation et séchage
Cette étape se déroule chez les propriétaires des plantations de cacaoyers. Le fruit (cabosse) est fendu avec une machette et vidé de ses fèves et sa pulpe. Les fèves sont égrainées de l'axe central et triées ; puis, elles sont placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont. La température des bacs varie de 45°C à 50°C . On les laisse fermenter environ une semaine avec des phases de brassages régulières. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arôme.
A ce stade, elles contiennent encore 60% d’humidité qu’il faut réduire à 7%. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours et parfois lavées.
La fabrication de chocolat
Torréfaction, concassage et broyage
Les fèves sont torréfiées afin d'augmenter l'arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140°C . Mais elle diffère suivant les espèces et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7% à 2 %.
Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage. Un affinage permet de réduire la fève en grains très fins non décelables sur le palais de la bouche.
Ajout d'ingrédients et Conchage
Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao auquel on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide », pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.
Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Elle se déroule à environ 70°C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat.
Tempérage et moulage
Le chocolat est refroidi selon une courbe de température très précise pour obtenir la cristallisation. Si le processus de tempérage est incorrectement effectué, il suffit de recommencer la fonte puis le refroidissement, le chocolat ne perdant pas ses propriétés lors de l'opération.
Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules. Il s'agit du moulage du chocolat.
Les variétés de cacao
Aujourd'hui on distingue très généralement quatre lignes de cacao. Pourtant, les chercheurs ne sont pas très satisfaits de cette classification. Mais actuellement, c'est encore celle qui est le plus utilisée.
Les forasteros
Les criollos
Les trinitarios
Le Nacional
En Équateur, est cultivé un type local de forastero, le Nacional, qui est réputé pour rivaliser en goût avec un cacao criollo.
La classification du chocolat
Un mot concernant les chocolats "Grand Cru"et "d'origine", qu'on trouve un peu partout maintenant:"D'origine" ne vous indique que la provenance des fèves de cacao avec lesquelles le chocolat est fait. Cette expression ne vous dit rien concernant la variété de la fève, et c'est finalement celle-ci qui détermine la qualité.
Dans les plantations d'un seul pays vous trouverez dans la majorité des cas différentes sortes de cacao mélangés. Pour avoir une seule variété, notamment les variétés rares et fines, il faut sourcer le cacao directement chez les producteurs. Il faut évidemment avoir de bons contacts e,t plus on a une grande quantité achetée et plus il y a des intermédiaires, plus il y a de risque de mélanges.
Et seul le chocolat fait avec des fèves d'une seule variété et d'un seul terroir peut être nommé "Grand Cru".
